ポリフェノール効能ガイド

フラボノイド

タンニン

ポリフェノールの一種、フラボノイドに属するタンニンの語源は「革を鞣(なめ)す」という意味の英単語tanに由来する。「鞣す」という行為は動物の「皮」を「革」にすることです。「皮」は柔軟性に富み非常に丈夫ですが、そのままだと腐敗しやすく、乾燥してしまいます。乾燥してしまいますと、硬くなり板のように柔軟性がなくなってしまいます。

その欠点をなくすために「鞣す」という行為を施します。その方法は樹液や種々の薬品を使います。現在ではクローム鞣しという金属を使うことが一般的になりましたが、昔はタンニンを含んでいる植物を使い「皮」を「革」に「鞣し」ていました。タンニンは茶、赤ワイン、バナナ、柿、ブドウ、五倍子(ふし)、没食子(もつしよくし)など多くの植物の木部・樹皮・種子・葉に含まれる渋味成分です。

そもそもタンニン独自が渋味を持っているわけではありません。それは渋柿を干し柿にすると渋味がなくなることでよくわかります。渋柿には1%~2%程度の可溶性タンニンが含まれています。

このタンニンが舌や口腔粘膜の蛋白質と結合する変性作用を収斂(しゅうれん)作用といいます。味覚というより、触覚に近い感覚で私たちは渋味を感じているのです。タンニンは本来水溶性なのですが干し柿にすることで不溶性のものに変化しています。縮合タンニンの重合度が増し、不溶化したことによって渋味を感じなくなります。

効果としては、解毒作用、殺菌効果、坑ウイルス、抗酸化、虫歯予防、高血圧抑制、消臭があります。柿は二日酔いに効くのはこの解毒作用のおかげです。

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